Der Sommer neigt sich dem Ende zu und die letzten Zucchiniernten stehen an. Falls du mittlerweile genug von mediterranen Pfannengerichten hast, kommt hier eine ganz neue Idee, wie du dieses vielseitige Gemüse verarbeiten kannst: In einem saftigen, süßen Zitronenkuchen. Fein geraspelt schmeckt sie nicht hervor und machte den Teig besonders saftig. Gemüse-Muffel werden überrascht sein, wie einfach es ist, einige Vitamine mit in den Kuchen zu schmuggeln. Probiert es selbst aus und lasst euch von der ungewöhnlichen Mischung überzeugen!
Zitronenkuchen mit Zucchini
Zutaten
Für den Teig:
300 g Mehl
150 g gemahlene Nüsse
150 ml Rapsöl
200 g Zucker
2 TL Backpulver
350 g Zucchini
3 EL Zitronensaft
Abrieb einer Zitrone
Prise Salz
Für die Glasur:
2 El Zitronensaft
5 EL Puderzucker
So geht's:
Den Ofen auf 175°C vorheizen.
Die Zucchini waschen und mit einer Küchenreibe fein reiben.
Das Öl mit dem Zucker und einer Prise Salz mit einem Handrührgerät cremig rühren. Die Eier dazu geben und alles zusammen aufschlagen. Dann die gemahlenen Nüsse, 3 EL Zitronensaft, den Zitronenabrieb und das Mehl ebenfalls unterrühren. Zum Schluss die geriebene Zucchini vorsichtig unterheben.
Den Teig in eine gefettete und bemehlte Kastenform füllen und ca. eine Stunde im Ofen backen.
Den Kuchen danach komplett auskühlen lassen und dann mit einer Glasur aus Puderzucker und Zitronensaft überziehen.
Guten Appetit!