300 g Mehl, 150 g gemahlene Nüsse, 150 ml Rapsöl, 200 g Zucker, 3 Eier, 2 TL Backpulver, 350 g Zucchini, 5 EL Zitronensaft, Abrieb einer Zitrone, 3 EL Puderzucker, Prise Salz
Den Ofen auf 175°C vorheizen. Die Zucchini waschen und mit einer Küchenreibe fein reiben. Das Öl mit dem Zucker und einer Prise Salz mit einem Handrührgerät cremig rühren. Die Eier dazu geben und alles zusammen aufschlagen. Dann die gemahlenen Nüsse, 3 EL Zitronensaft, den Zitronenabrieb und das Mehl ebenfalls unterrühren. Zum Schluss die geriebene Zucchini vorsichtig unterheben. Den Teig in eine gefettete und bemehlte Kastenformfüllen und ca. eine Stunde im Ofen backen. Den Kuchen danach komplett auskühlen lassen und dann mit einer Glasur aus Puderzucker und Zitronensaft überziehen.