Das Leben isst Käse

Feinschmecker aufgepasst: Ab dem 4. März heißt es bei uns wieder vier Wochen lang Das Leben isst Käse! Unser Feinkostprofi Marcel hat sich wieder auf die Suche gemacht, ein paar ganz besondere Spezialitäten für eure Käsekisten aufzuspüren.

Die kulinarische Reise startet diesmal in Belgien, in den Folgewochen geht es dann über Deutschland und Frankreich in die Schweiz.Was genau in den einzelnen Wochenkisten steckt erfahrt ihr in Kürze an dieser Stelle!

In der letzten Woche unserer Käse-Reise (25.-29- März) geht es in die Schweiz!

Helvetikuss
Im schönen Toggenburg zwischen Wil und Wattwil, inmitten saftig grüner Wiesen und Kuhglockenklängen wird der St-Helvetia hergestellt.. Seit 2007 wird das kleine Familienunternehmen und die Käserei mit frischem Wind und großer Begeisterung geführt und verarbeitet jährlich rund 1,2 Millionen Liter BIO-Milch. Die Milch wir zweimal täglich frisch von ca. 16 ausgewählten Milchbauern angeliefert, die alle samt aus einem Einzugsgebiet von 10 km stammen. Dementsprechend kann wahrlich von einem lokalen Produkt aus lokalem Rohstoff gesprochen werden, was auch ökologisch sinnvoll ist. Mit der Verwendung einer Holzheizung wird darüber hinaus eine nachhaltige und ökologische Arbeitsweise sichergestellt.

Im vorletzten Jahrhundert haben sich im Toggenburg viele Bauern entschlossen, ihre Milch und die der umliegenden Höfe selber zu Käse zu verarbeiten. Es entstanden unzählige Käsereibetriebe mit Landwirtschaft, die als selbständige Milchkäufer auftraten. Damals wurde noch vorwiegend Rahmtilsiter aus konventioneller Produktion hergestellt. Doch als die Kunden – entsprechend dem Konsumtrend – Bio-Produkte wünschten, stellte sich langfristig die Frage: Mitmachen oder aufhören? Man entschied sich für Bio und nachdem es gelang, die regionalen Bauern von der natürlichen Herstellung zu überzeugen, stellten auch diese ihre Milchproduktion um. Der Name St.Helvetia steht für das Sinnbild der Schweiz.

Schweizer Gruyère
Schon im Jahre 1655 wurde der uns heute als Gruyère bekannte Käse nach dem gleichnamigen Freiburger Distrikt in der Schweiz, in welchem er hergestellt wird, als Gruyère bezeichnet. Die Gruyère-Region ist eine Region der Voralpen, mit vielen üppigen Weiden und Wiesen, die das mittelalterliche Städtchen Gruyères umgibt. Die Chronik des Tals von Charmey - seit jeher die Herstellungs- und Lagerungsregion des Gruyères AOP und der Vacherins d´alpage - erwähnt die Anwesenheit der Kelten, Helvetier und Römer. Heute weiß man, dass die Römer die Käseherstellung beherrschten. Gemäß einer Legende soll der römische Kaiser Titus Aurelius(Jahr 161 n. Chr.) ein großer Liebhaber dieser Käsesorte gewesen sein.

Der Gruyère erfordert große Mengen unpasteurisierter Milch. (ca. 500 Liter für einen 35kg schweren Laib). Diese wird in einem Kessel auf eine Temperatur von 32°C erwärmt. Dann werden mittels Milchsäurekulturen und tierischem Lab die Gerinnung eingeleitet. Die so entstehnde Gallerte wird mit der Käseharfe zerschnitten. Danach wird die Molke und die Bruchmasse erneut auf 53°C erhitzt (gebrannt). Bei dieser Temperatur hebt man die Käsemasse mit einem Hanftuch heraus und lässt die Molke abtropfen. Anschließend wird die Masse in Käseformen gefüllt, gepresst und gesalzen. Schließlich müssen die Laibe mehrere Monate reifen. Während dieser Zeit werden sie regelmäßig gewendet und mit Salzlake angefeuchtet. Aufgrund der Behandlung mit Salzwasser während der Reifezeit, bildet sich auf der Oberfläche die typische Schmiere, die den Geschmack und das Aroma des Gruyére maßgeblich beeinflusst. Fünf bis neun Monate gereifter Greyerzer-Käse schmeck leicht fruchtig mit einer salzigen Grundnote. Nach einer mehr als 15 monatigen Reifezeit (Gruyère Switzerland AOP Vieux) bekommt der Käse ein würzig-pikantes Aroma. Mit einem Calciumgehalt von 881 mg pro 100g deckt der Gruyère fast den gesamten Tagesbedarf an diesem Mineral (1000mg).

In der Woche vom 18.-22. März ging es nach Frankreich:

Brie France
Der Brie ist eine der bekanntesten Käsesorten der Welt. Er begeistert die Menschen schon seit Karl dem Großen, der ihn bereits im Jahr 774 in seinen Chroniken pries. Der Brie de Saône wird in einer Dorfkäserei im Saône-Tal hergestellt. Das Naturschutzgebiet liegt im Osten Frankreichs. Charakteristisch für die geschützte Naturlandschaft des Tals ist die große Biodiversität, die mit Feuchtwiesen und Auenwälder zusammenhängt in der sich eine reiche Fauna entfaltet. In der Kooperative werden seit der Gründung im Jahr 1985 mit Geschick und viel Erfahrung neben Emmentaler vorwiegend Weichkäse mit weißem Edelpilz bzw. mit Rotschmiere hergestellt.

Douceur du Tarn - Schafskäse
Im französischen Kanton Massegros, im Département Lozère, in einer durch Weidelandschaft geprägten Mittelgebirgsregion, an der Grenze zum Regionalpark Causses, befindet sich seit den 90er Jahren die auf rein biologischen Schafskäse spezialisierte Käserei Lou Passou.Eine Komplettrenovierung der Produktionsstätte im Jahr 2010 ermöglichte Lou Passou eine Vereinigung von Modernität und Tradition. Diese gewährt eine gleichbleibend gute Qualität und die Erhaltung eines Jahrhunderte alten Wissens. Die hochwertige Milch der Lacaune-Schafe stammt ausschließlich von Höfen im Umkreis von 30 km Entfernung. Der Name Lou Passou steht für wohlschmeckenden, nach traditionellen Rezepten meisterhaft hergestellten Schafskäse. Ein Beweis dafür sind die vielen Auszeichnungen, welche die Käserei in den letzten 15 Jahren erhalten hat.
Seinen Namen verdankt der Käse dem Fluss ´Tarn´, der durch den Kanton fließt. ´Douceur´ bedeutet ´samt-weich´, was dem Käse auch gerecht wird.

Comte A.O.C.
Der Comté ist ein Hartkäse und stammt aus der Familie der Gruyères. Sein Produktionsgebiet erstreckt sich überwigend auf die Region Franche Comté, genauer die Departments Doubs, Jura und der nördliche Teil des Departments Ain. Schon im 11. Jahrhundert schlossen siche die Milchproduzenten in der Region zusammen, um ihre tägliche Milchmenge an die ´fructries´ zu liefern, die dauraus große Käsereäder herstellten. In den Gebirgsregionen boten die großen Käse den Vorteil, Nahrung für die langen, harten und sehr scheneereichen Wintermonate zu lagern.
Für die Herstellung des Comtés wird nur Milch von Kühen der Rasse Montbéliarde und Pie-Rouge verwendet, die sich auf den saftigen Weiden dieser Gegend ernähren. Der Comté zählt zu einem der wichtigsten Repräsentanten der französischen Käsekultur und wird seit 1956 als A.O.C. Käse gehandelt.

In der Woche vom 11.-15. März gab es heimischen Käse:

Allgäuer Schafskäse
Der vier Monate gereifte, würzig-intensive Schafskäse wird von der Käserei Baldauf hergestellt, Der Familienbetrieb im Westallgäu stellt schon in fünfter Generation hochwertige Alpkäse her. Die Milch für den Schafskäse stammt von den Lacaune-Schafen von Biobauer Albert Wagner, die auf den saftigen Hügeln um Altensberg grasen. Die Schafe beweiden die oft steilen, kräuterreichen Hänge und tragen damit zum Erhalt der voralpinen Kulturlandschaft bei. Die ursprünglich aus Frankreich stammende Rasse ist robust und passt damit gut in das oft recht raue Allgäuer Klima.

Wildkräuter-Frischkäserolle von Roggenburger Bio
Die Frischkäserolle aus der Landkäserei Herzog ist eine schnittfeste Frischkäsezubereitung, die mit Bio-Mascarpone verfeinert und in aromatischen Wildkräutern gewälzt wird. Die Landkäserei liegt im bayerisch schwäbischen Voralpenland, am Fuße des Klosters Roggenburg. Die Milch für die traditionell verarbeiteten Käsespezialitäten des Familienbetriebes liefern 25 regionale Biolandwirte.

Salsa Brie
Samba, Salsa, Sonnenschein - dieser Käse entführt uns in ferne Länder. Chiliund Jalapeños geben den feurigen Kick, Schnittlauch bringt den frischen Touch und gekrümelte Tortilla-Chips geben den krönenden Abschluss.

Der Salsa-Brie stammt aus der Hofkäserei Belrieth im thüringischen Teil des Biosphärenreservates Rhön. Die Käserei ist Teil des Ökozentrum Werratal, das zu den größten Naturland-Betrieben in Deutschland gehört. Ziel des 1991 aus einer ehemaligen LPG heraus gegründeten Unternehmens war es, die Landwirtschaft in der Region in den Wirren der Nachwendezeit zu erhalten, jedoch völlig neu auszurichten. Von Anfang an wurde auf Ökolandbau gesetzt und darauf, durch Produktion und Weiterverarbeitung aus einer Hand wirtschaftliche Stabilität zu schaffen. Das Ökozentrum setzt auf eine nachhaltige und standort-angepasste Landwirtschaft mit geschlossenen Produktionskreisläufen, die die gebietstypische Kulturlandschaft erhält und regionale Wirtschaftskreisläufe fördert.

In der Woche vom 4.-8. März haben wir euch drei Käse aus Belgien in die Kiste gepackt:

Kräuterbrie
Der Kräuterbrie stammt aus der Käserei Damse, die auf einem Jahrhunderte alten Bauernhof in der Nähe von Lüttich beheimatet ist. Von Anfang an strebte der Betrieb danach, Spezialitäten zu produzieren. Die verwendete Milch kommt aus der 2002 gegründeten BioMelk Vlaanderen, der 35 flämische, biologisch arbeitende Milchviehbetriebe angehören. Die Molkereigenossenschaft ist in der Region gut vernetzt und achtet darauf, faire Abnahmepreise für ihre Landwirte durchzusetzen.

Wenn der Kräuterbrie aus dem Reiferaum kommt, ist er noch ein Brie unter vielen anderen. Jetzt erhält er seine Veredelung: Der Käse wird wie ein Tortenboden aufgeschnitten und mit einer Melange aus Petersilie, Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer und Curry eingestreut. Nach dem Verpacken reift der Käse noch 18 Tagein der Verpackung weiter bevor er in den Verkauf geht.

Alter Lütticher - "Vieux Liège"
In dem halbfesten Schnittkäse vereinen sich die bei uns noch wenig bekannte belgische Käsereikunst mit der Machart der niederländischen Nachbarn und der Einfluss des nahen Frankreichs. Der Alte Lütticher mit dem samtweichen Teig und würzigem Duft stammt aus der kleinen Käserei Fromagerie Biologique de Vielsalm in den Hohen Ardennen. Das raue, feuchte Klima der von Wald und kräuterreichen Wiesen dominierten Region bietet ideale Voraussetzungen für die  Erzeugung hochwertiger Weidemilch. Die Biokäserei schafft in der ländlichen Region Arbeitsplätze und WErtschöpfung und trägt damit zu ihrem Erhalt bei.

Ardenner Ingwer
Der milde Schnittkäse mit zarter Ingwer- und typischer Pfeffernote stammt ebenfalls aus der Fromagerie Biologique de Vielsalm.Dieser Käse passt nicht nur für Ingwer-Fans vom Frühstück bis zum Abendessen zu allen Mahlzeiten.

Unsere Käsekisten
Die Käsekiste mit jeweils drei verschiedenen Sorten zum Probieren und Schlemmen gibt es in drei Größen. Sie ist, ebenso wie alle anderen Kisten, einmalig oder als regelmäßige Lieferung bestellbar. So, wie es am besten zu euch und eurem Haushalt passt!

Käsekiste klein ca.* 300g ~ 8,- Euro

Käsekiste mittel ca.* 400g ~ 11,- Euro

Käsekiste groß ca.* 500g ~ 14,- Euro

*wird grammgenau eingewogen

Zurück