Unsere Tour de Käs geht weiter. Diesmal führen wir Dich von Schottland über Belgien und Frankreich in die Schweiz und enden in der Toskana. Die Käsesorten, die wir Dir vorstellen sind nicht einfach nur BIO-Käse, sie sind etwas Besonderes. Warum? Das erfährst Du im Blogbeitrag.
Die schottischen Highlands sind vielen bekannt aus Film und Fernsehen. Wir von der märkischen kiste denken, um sie wirklich beschreiben zu können, muss man dagewesen sein, die Luft geatmet und die atemberaubende Natur mit eigenen Augen gesehen haben. Vielleicht ist Schottland ja Dein nächstes Reiseziel? Für uns Käseliebhaber*innen steht außer Frage, dass wir Schottland nicht besuchen müssen, um zu verstehen, warum dieser schottische Käse zu den weltbesten gehört. Mit einem Stück Dunlop Cheddar Whiskey hast Du vollendete Käsekunst im Kühlschrank, die Du Dir bei Zimmertemperatur, beispielsweise bei einem Glas Whiskey, auf der Zunge zergehen lassen kannst.
Unser Dunlop Cheddar Whiskey kommt von der Familienkäserei Connage Highland Dairy, die im Besitz der Brüder Clark ist. Seit 2006 hat sich die Familie der eigenen Käseherstellung verschrieben und die Aufgaben verteilt. Callum Clark leitet mit seiner Frau die Käserei. Cameron und seine Frau haben sich der ökologischen Landwirtschaft verschrieben und kümmern sich um die 150 glücklichen Milchkühe und die landwirtschaftlichen Bereiche des Familienhofes. Weite und saftige Kleewiesen sowie ein besonderes küstennahes Klima tragen zur Qualität der Milch für die verschiedenen Käsesorten bei.
Die langjährige Erfahrung in der Käseherstellung ermöglichte den Brüdern Clark, ein eigenes Käsesortiment zu entwickeln. Die „typischen“ Rezepte sind sehr traditionell, wurden aber im Laufe der Zeit verfeinert. Dass die Clarks und ihre Mitarbeiter*innen damit für käsige Geschmacksexplosionen sorg(t)en, zeigen auch die zahlreichen Auszeichnungen: Best Scottish Cheese, Best British Traditional Cheese und World Cheese Award.
Der Käse wird traditionell in einem Leinensack gelagert. Der Leinensack schützt, was gut ist: den Käse während der Reifung vor dem Austrocknen und den besonderen Käsegeschmack. Um seine Vollmundigkeit genießen zu können, lass ihn vor dem Verzehr für eine Weile bei Zimmertemperatur liegen.
Unsere erste Spezialität vom europäischen Festland kommt aus Belgien. Der Schneeball ist eine edle Weichkäsespezialität aus Kuhmilch mit ganz eigenem Format: eine Kugel höchster Käsekunst. Der Schneeball ist so etwas wie die Miniaturausgabe des geschmacksintensiven Grande Fleur, der in belgischen Gourmet-Restaurants serviert wird. Die quarkige und zartschmelzende Konsistenz lässt sich Käsegenießer einfach auf der Zunge zergehen.
Der große Bruder des Schneeballs, der Grande Fleur überzeugt aber nicht nur im Geschmack, sondern auch, weil er einen relativ geringen Fettgehalt aufweist. Der Schneeball ist dem Grande Fleur im Teig und im Geschmack sehr ähnlich, macht aber durch seine Form einiges mehr her. Gerade die Form trägt im Übrigen auch zu einem anderen Reifeverhalten bei. Ein Schneeball im Herbst für Deinen feinen Gaumen.
Next Stopp: Département Savoie, Ostfrankreich an der Grenze zu Italien. Am Fuße der französischen Alpen, genauer dem Berg Dent du Chat, liegt die französische Molkereiproduktion Coopérative Laitière de Yenne. Die Milchwirtschaft hat in der Gegend einen hohen Stellenwert. Da, wo die natürlichen Begebenheiten Ackerbau kaum möglich machen, grasen auf unzähligen Weiden einheimische Milchkühe – ganz ursprünglich eingebettet zwischen Flüssen, Seen und Bergen.
Die "Coopérative de Yenne" bekommt Milch von 52 umliegenden Höfen und verarbeitet diese zu 100% Bio-Käse. Hier kommen moderne Technik, Tradition und Erfahrung zusammen. Die 44 Mitarbeiter sorgen tagtäglich dafür, dass die Käseorten Dent du Chant weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt sind. Für Dich haben wir den Meule de Savoie Réserve im Angebot. Er zählt zur Familie der Gruyère und ist mindestens 10-12 Monate gereift! Sein Geschmack ist nussig, der Käseteig cremig zart. Genieße ihn mit einem schönen Glas Bordeaux einfach pur.
„Meule“ meint eigentlich den Mühlstein, mit dem der Müller das Getreide mahlt. Große Käselaiber, die Rädern ähneln, werden in Frankreich auch als "Meule" bezeichnet.
Manche Dinge werden mit dem Alter einfach immer besser. So verhält es sich auch mit dem Schweizer Gruyère extra réserve. Unser Käse-Neuzugang ist allein deshalb speziell, weil er ganze 18 Monate gereift ist. Sein kräftiger vollmundiger Geschmack ist pur, aber auch in vielen Varianten ein Hochgenuss. Die Gruyère-Region ist eine charakteristische Voralpen-Landschaft mit Talebenen, Alpweiden, Waldgebieten, Weiden, die das mittelalterliche Städtchen Gruyères umgibt. Das Tal ist die Wiege der Käseproduktion besonderer Sorten wie den Gruyère. Die damaligen Händler der Region wurden deshalb auch Käse-Barone genannt.
Für den Gruyère Switzerland AOP wird ausschließlich Rohmilch von Kühen verwendet, die nach strengen ökologischen Vorschriften und nicht konventionell gefüttert werden. Das bedeutet, dass im Sommer Weiden abgegrast werden und im Winter ausschließlich Heu gefüttert wird. Für einen Laib mit ca. 35 Kg werden rund 400 Liter frische Rohmilch verarbeitet. Der Gruyère ist ein Hartkäse mit langer Tradition und langer Haltbarkeit.
Unsere Käsetour endet in der wunderschönen Toskana. Von hier stammt der edle Pecorino Toscano Pistacchio. Dieser junge Käse aus Schafsmilch wurde mit besten DOP-Pistazien aus Sizilien verfeinert. Damit hat dieser Pecorino nicht nur ein knackiges grünes Feature, sondern kommt auch als feines und mildes Geschmackserlebnis daher.
Der Pecorino Toscano ist seit 1996 EU-weit mit dem DOP-Label (Denominazione d’Origine Protetta; Geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt. Somit ist der Pecorino Toscano der einzige Käse aus der Toskana mit geschütztem Ursprung. Er darf auch nur mit Schafsvollmilch aus der Region produziert werden. Er reift als Laib für einen Zeitraum ab zwanzig Tagen bis hin zu vier Monaten. Entsprechend groß ist die Vielfalt am Markt, die von weichem bis hin zu härterem Käse reicht. Da der Pecorino Toscano als mildeste Variante gilt, behält er auch im reifen Zustand eine süßliche Nuance. Dieser hier mit Biss.
Mit über 50 Käsesorten ist unser Käseangebot sehr groß. In der Frischtheke findest Du alle Käsesorten abgebildet. Aktuell haben wir auch leckeren Ofenkäse und natürlich auch Raclette-Käse. Schau Dich einfach um in der Käsetheke und probier aus, wonach Dir ist.
.png){kind=small}
